El chef Aduriz: cocinar es un "superpoder" y comer un acto cultural, político y ético
Cristina Lladó
Madrid, 20 abr (EFE).- El laureado chef Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros españoles más creativos e influyentes de la cocina internacional, está lleno de dudas y preguntas, reflexiones y propuestas que desgrana en 'No sé y otras certezas', un nuevo libro en el que analiza qué y cómo comemos.
La obra, que lleva el subtítulo de 'Sobre lo que comemos y lo que somos', plantea que cocinar es un 'superpoder' y comer es un acto cultural, político e incluso ético, y que lo de verdad importante es no olvidar la tradición, pero también abrirse a lo nuevo y exótico. Y por supuesto, comer en buena compañía.
De alma inquieta y conversación fluida, Aduriz presume de haber creado un lugar, Mugaritz (dos estrellas Michelin), que él no llama restaurante, sino "espacio" porque, no sólo sirve para comer sino para compartir, aprender, debatir y reflexionar. Y está en la localidad de Rentería (País Vasco, España).
¿Y por qué es cocinero? "Porque las circunstancias me llevaron a eso", responde, pero lo verdaderamente bueno es que ha aprovechado ese espacio público que ha creado para "atraer a gente" que a él le interesa "por lo que saben, lo que hacen, lo que dicen".
"Básicamente, a lo que he dedicado treinta años de mi vida es a cocinar para otros para atraer su atención y nutrirme yo", dice.
Además de las estrellas Michelin, su cocina cuenta con tres soles de Repsol y ha sido incluida durante 14 años consecutivos en el Top 10 de la lista The World's Best Restaurants.
La comida habla de nosotros
Y gracias a todas esas conversaciones con científicos, filósofos, biólogos, artistas y escritores, el cocinero de mente inquieta que todo lo cuestiona, presenta un libro lleno de dudas, reflexiones y certezas para hablar de cómo la gastronomía y la alimentación definen quiénes somos y cómo seremos.
"Soy curioso y me gusta saber. Saber por qué el ser humano hace lo que hace, por qué comemos como comemos, por qué somos como somos, por qué utilizamos la alimentación para autoafirmarnos", comenta.
"Me interesa la parte sociológica, la comensabilidad, el microbioma, la ciencia, esa necesidad que tenemos de ahormar las memorias para que no cuenten la verdad, sino la verdad que queremos recordar", incide.
Mantiene que la alimentación es una de las cosas más difíciles de cambiar: "Quizá puedes cambiar de religión, puedes cambiar de pareja y de amigos, igual hasta de equipo de fútbol, pero de alimentación es muy difícil, ¿no?".
Pero entonces recuerda que, con 16 años, él no había probado una pizza y que hoy en día hay chavales que todos los viernes cenan pizza o sushi, algo impensable para sus abuelos o bisabuelos.
Es decir, que las cosas "de toda la vida" van cambiando en relación a los años que uno tiene y que en la sociedad conviven capas de identidades y de formas de vivir con naturalidad. Y por eso defiende la curiosidad de probar otras formas de comer, otros alimentos exóticos o extraños, y abrirse a cosas nuevas incluso experimentales, sin perder la tradición.
Es una combinación entre creatividad y tradición, lo local y lo global.
Tiempo para comer y cocinar
Pero lo que defiende, sobre todo, es la "comensalidad", el acto social y cultural de comer y beber juntos alrededor de una mesa, que fortalece lazos, identidad cultural, comunicación y ritos comunitarios, explica.
Así, se compadece de las sociedades que han priorizado la eficiencia y acaban comiendo solos y a la carrera porque consideran que tomarse un tiempo para comer es una pérdida de tiempo.
"Eso tiene un impacto en el bienestar devastador, y hay unos problemas ahora mismo en ese primer mundo que se supone que es un primer mundo, en el bienestar, en las enfermedades mentales apabullante", dice Aduriz.
Esto lo lleva a pensar en la importancia del bienestar y en el impacto y los gastos en sanidad que conllevan los problemas mentales, en el microbioma, el insomnio, la dependencia del teléfono celular y otros trastornos.
Y en la importancia de comer más verduras y legumbres y menos carnes rojas, más pescado y más fermentado, y de hacerlo siempre en compañía, porque saber cocinar es un 'superpoder', que atrae a la gente más que ser "el guapo que está en la playa junto a una fogata tocando la guitarra". EFE
cll/ie/jl/ah
(foto) (vídeo)